Fave di Sardegna e legumi di carnevale oltre mare, Alpi e oceani

Sabato 2 febbraio 2013, con la “Gran favata”, entra nel vivo il Carnevale dei Sardi di Biella, piatto tipico della tradizione contadina, che dal Mediterraneo, giunge e attraversa Alpi e oceani.
Nel periodo di Carnevale che culmina con il Martedì grasso, all’ombra del Mucrone, le associazioni che operano nei paesi e nei quartieri dei centri maggiori, preparano pubbliche fagiolate, secondo gustosissime e segrete ricette, rigorosamente tramandate oralmente. Per diffusione territoriale e per quantità di derrate consumate, Biella (e il Piemonte orientale) vanta un primato di tutto rispetto, incrementato negli ultimi 35 anni, della Gran favata dei Sardi.
Nel periodo di Carnevale, la pluridecennale costante presenza della cucina sarda ai piedi delle Alpi rende unico il panorama culinario biellese, se si considera la preparazione tipica isolana al pari della “casseula” brianzola, preparata con cotenna, puntine, salsiccia e una gran quantità di cavoli, o della variante presente nella vicina Svizzera ticinese, in cui, con l’aggiunta di speck, diviene “cazzöla“.
Oltre le Alpi e i Pirenei, nelle Asturie, in Spagna, esiste un piatto simile che prevede fagioloni bianchi “di Spagna”, orecchie, costine, sanguinaccio e prosciutto di maiale, da cui sono rigorosamente escluse le verdure.
Di origine portoghese, è un analogo piatto brasiliano, creato dagli schiavi delle piantagioni: la feijoada, a base di fagioli neri stufati, carne bovina seccata al sole e resti di maiale – costine, orecchie, coda e zampe.
In Sardegna, le fave del periodo invernale sono cucinate con carne di maiale, finocchi selvatici, verdure di stagione e, a seconda di ingredienti, preparazione e località, prende il nome di “fae cun lardu“, “cun funuju“, “a piscadura“.
Ai Biella, ai legumi serviti a tavola bisogna sommare il pane fatto in casa e i dolci tradizionali preparati per l’occasione: zippulas, cattas, arrubiolos e le immancabili universali bugie preparate da Felicia La Vecchia Vaccargiu, Giuseppina Serra e Antonietta Ballone (foto). Con Antonietta Ballone, responsabile delle cucine di Su Nuraghe, hanno collaborato per la preparazione della favata 2013: Mariolina Bosincu, Domenico Corongiu, Aldo Desogus, Giacomo Canu, Mario Ghisu, Anna Axana, Maurizio e Valeria Cannas, Gianni Rossi e Bruna Dessì (foto).